rispetto del tempo

La velocità di trasporto è fondamentale, soprattutto nella produzione della grappa. La distillazione delle vinacce infatti andrebbe svolta appena vengono svinate, per questo prevediamo dei processi specifici per preservarne tutto l’aroma. Le vinacce da uve rosse, le cui bucce hanno già fermentato con il mosto, vengono immediatamente poste in appositi cassoni all’interno di un sacco di polietilene, chiuse ermeticamente per evitare ossidazioni e fermentazioni batteriche e ritirate senza esitazione di tempi per essere distillate. Alle vinacce “vergini” (quindi da uve bianche, dove la buccia non ha fermentato con il mosto) invece facciamo aggiungere qualche litro del proprio mosto in fermentazione prima della chiusura del sacco, aspettando poi almeno un paio di settimane affinché la fermentazione abbia luogo per poi passare alla distillazione.

Solo lunghe fermentazioni spontanee 

I nostri distillati nascono da fermentazioni spontanee: questo richiede tempi molto lunghi, da un minimo di 10 giorni fino a più di 20. I lieviti selezionati utilizzati per accorciare i tempi di fermentazione sviluppano sempre una monodirezionalità aromatica oltre a produrre temperature più alte in fermentazione, negative per l’integrità d’aroma del fermentato. Per questo scegliamo solo fermentazioni spontanee, a temperature controllate, per ottenere la complessità e la ricchezza aromatica. Conclusa la fermentazione procediamo immediatamente con la distillazione perché qualsiasi ritardo tra queste due fasi può essere d’innesco per fermentazioni batteriche e acetiche che compromettono il risultato finale.

Doppia distillazione a bagnomaria

La nostra doppia distillazione a bagnomaria richiede tempistiche e costi enormemente più importanti rispetto ad una distillazione tradizionale, industriale o artigianale che sia.
Impieghiamo un tempo 8-10 volte superiore agli altri metodi di distillazione, ma solo così riusciamo ad accompagnare la materia prima nel suo percorso nel modo più naturale e gentile possibile.

Riposo per tutto il tempo necessario

Il riposo di un distillato è una delle componenti fondamentali affinché questo possa evolversi. L’esterificazione è quel processo chimico per cui alcool, ossigeno ed acidi grassi si combinano e danno via alla maturazione del distillato. Tutto questo avviene in serbatoi di acciaio inossidabile. Non è una fase di invecchiamento, bensì di “maturazione” del distillato, senza la quale quest’ultimo risulterebbe "crudo". Infatti nonostante tutto il processo sia stato svolto egregiamente, imbottigliare un distillato appena uscito dall’alambicco lo mortificherebbe, essendo ancora privo della "grazia" necessaria. È essenziale lasciar riposare il distillato per almeno 2/3 anni (per le varietà che si prestano ad un imbottigliamento "precoce") fino anche a più di 10 anni. Come in tutte le altre fasi, non bisogna avere alcun tipo di fretta: qualsiasi scorciatoia per ridurre i tempi sarebbe sinonimo di minor qualità del prodotto finito.